紅薯中含有一種叫做芋頭酶的物質，這種酶在紅薯受到切割或者破損時會被釋放出來。芋頭酶會與紅薯中的多酚類物質發(fā)生反應，形成黑色素，從而導致紅薯變黑。

其次，紅薯在蒸的過程中，由于溫度的升高，紅薯內(nèi)部的多酚類物質會被激活，與芋頭酶發(fā)生反應，形成黑色素。這就是為什么紅薯蒸出來會變黑的原因。

那么，如何避免紅薯蒸出來變黑呢？一種方法是在蒸之前將紅薯浸泡在鹽水中，這可以減少紅薯內(nèi)部多酚類物質的含量，從而減少黑色素的生成。另外，也可以在蒸之前將紅薯切成小塊，這樣可以減少紅薯內(nèi)部的氧氣，從而減少黑色素的生成。