水果酵素不是酒，不過發(fā)酵時會含量少量酒精。 　　酵素的成分： 　　酵素的發(fā)酵是一種自然發(fā)酵。所謂自然發(fā)酵，就是不人為添加菌種，而單單依靠原材料表面攜帶的微生物，在制作過程中繁殖形成一定菌落結構的發(fā)酵過程。發(fā)酵過程是一個復雜的微生物生理和代謝過程，其產生的物質類型也較為多樣。 　　獲得的“水果酵素”應該是“滋味酸甜”。甜味來源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖。而酸味，則是來自于乳酸菌的活動。事實上，泡菜、腌菜中酸味的獲得，也是拜乳酸菌所賜。乳酸菌是一種喜好糖的細菌，水果中和添加的糖為它提供了舒適的生活環(huán)境，從而大量滋生，并且源源不斷的將糖轉化為乳酸。 　　“水果酵素”中的酒味。這則是另一種微生物——酵母菌活動的結果。酵母對糖也情有獨鐘，在發(fā)酵環(huán)境中迅速滋生，有人說制作“水果酵素”時會產生氣泡，那就是酵母產生的二氧化碳。不過，當容器中氧氣被耗盡時，酵母就開始產生酒精，酒味就這么產生了。 　　水果酵素本質上是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產生的乳酸或是酵母產生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。它的成分組成，和酸菜汁或酒釀并沒有本質差異。